Penggunaan susu dalam pembuatan kue dan juga roti dapat memberikan rasa yang gurih dan aroma yang harum pada kue. Ada banyak jenis susu yang biasanya digunakan untuk membuat kue, namun yang umum digunakan yakni ada tiga jenis, di antaranya susu cair, susu bubuk dan susu kental manis.
Protein yang terkandung dalam susu membantu adonan menjadi lebih kuat, cepat ketika mengembang dan tahan pada saat dipanggang. Kandungan protein yang terdapat di susu juga membantu dalam pembentukan kue. Adapun lemak pada susu berperan membuat kue lebih moist atau lembap dan juga lembut.
Lantas, apa saja susu yang digunakan dalam pembuatan kue dan juga roti? Simak informasinya di bawah ini
Jenis-Jenis Susu Dalam Pembuatan Kue
Susu memang berperan penting dalam adonan kue. Pembuatan adonan kue dengan menggunakan susu dapat meningkatkan daya serap dan menguatkan adonan berkat adanya kandungan protein pada tepung.
Sebelum mengetahui tentang penggunaan dan fungsi susu untuk pembuatan kue dan roti, berikut adalah jenis-jenis susu yang digunakan dalam pembuatan kue dan roti:
1. Susu Sterilisasi
Susu sterilisasi adalah susu yang telah melalui proses pemanasan pada suhu tinggi untuk membunuh semua mikroorganisme, termasuk bakteri patogen dan spora, sehingga membuat susu ini lebih tahan lama dibandingkan susu biasa. Susu ini diperoleh dari hasil pemanasan dengan temperatur yang mencapai 110–120°C selama 10–30 menit, yang menghasilkan susu dengan masa simpan yang lebih panjang, bahkan hingga beberapa bulan, tanpa perlu disimpan di lemari pendingin sebelum kemasannya dibuka.
2. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi merupakan susu yang telah melalui proses pemanasan pada suhu tertentu dalam waktu singkat untuk membunuh bakteri patogen dan mikroorganisme berbahaya, tanpa mengubah secara signifikan rasa, tekstur, atau kandungan nutrisi utamanya. Proses ini dinamakan pasteurisasi, yang ditemukan oleh ilmuwan Prancis Louis Pasteur, dan bertujuan untuk membuat susu lebih aman dikonsumsi dan memperpanjang masa simpannya. Susu ini juga disebut dengan atau susu bebas kuman yang mana diperoleh dari hasil pemanasan dengan temperatur yang mencapai 80oC.
3. Concentrated Milk
Concentrated milk merupakan susu kental dengan dua jenis teknik. Teknik tersebut yaitu condensed atau penguapan susu hingga kandungan air dalam susu berkurang dan menjadi kental lalu ditambah dengan gula, serta evaporated, atau penguapan susu yang dilakukan hingga kandungan air dalam susu berkurang dan menjadi kental.
4. Cream
Cream adalah produk olahan susu dengan kandungan lemak yang mencapai 35% dan digunakan dalam berbagai resep untuk memberikan tekstur kaya, lembut, serta rasa yang creamy.
5. Susu Bubuk
Selain digunakan untuk membuat minuman, susu berbentuk bubuk juga sering kali digunakan untuk membuat kue ataupun roti. Susu bubuk berfungsi untuk memberikan tekstur yang lebih moist dan juga menambah aroma sedap pada kue atau roti.
Pada proses pengembangan gluten, protein dalam susu berperan banyak. Protein dalam susu juga bisa mengubah kue menjadi kecoklatan. Sedangkan lemak pada susu dapat membuat adonan menjadi lebih lembut pada saat diproses.
Susu bubuk sering kali digunakan untuk resep roti maupun donat yang digoreng, sehingga timbul rasa empuk yang dihasilkan dari penggunaan susu bubuk dalam adonan kue donat tersebut.
Sebagai tambahan, pada susu bubuk terdapat beberapa jenis yang dapat dijumpai di pasaran. Pertama yakni full cream yang mengandung lemak mencapai 100%. Selanjutnya yakni half cream yang memiliki kandungan lemak sebesar 50%, skimmed yang kandungan lemaknya 10%, dan whey powder yang merupakan sisa pembuatan susu bubuk.
6. Susu Cair
Susu cair juga sering digunakan untuk membuat roti dan kue. Susu cair digunakan pada pembuatan kue tujuannya untuk melembutkan tekstur dari kue. Selain itu, susu cair juga berperan dalam melembapkan dan menambah aroma susu pada kue.
Pada roti, susu cair berperan melarutkan bahan-bahan kering yang digunakan dalam adonan selain untuk menambah aroma serta rasa dan juga melembutkan kandungan gluten dan membuat permukaan roti tampak mengkilap. Untuk mendapatkan kilap roti, caranya adalah dengan mengoleskan susu cair ke permukaan roti sebelum roti dipanggang.
Susu cair juga kerap digunakan dalam makanan seperti pada saus pasta, campuran macaroni schotel hingga cream soup jamur. Makanan seperti Soto Betawi maupun sop kaki kambing juga menambahkan susu di dalamnya agar lebih gurih.
7. Susu Kental
Pada dunia pembuatan kue dan roti, susu kental dibagi menjadi dua jenis yakni susu kental manis dan juga susu evaporasi. Dari sisi bentuk dan juga kemasan, kedua jenis dari susu kental tersebut dikemas dalam bentuk kaleng yang ditutup dengan rapat.
Umumnya susu kental ini ditambahkan dengan air untuk digunakan sebagai siraman pada martabak, pancake maupun es. Susu jenis ini juga bisa digunakan dalam pembuatan kue untuk memberikan rasa manis dan nikmat sebelum kue dikonsumsi.
Untuk minuman, susu ini juga banyak digunakan sebagai campuran dalam teh susu, es buah, es kelapa hingga jahe susu maupun kopi susu.
8. Susu UHT (Ultra High Temperature)
Susu UHT merupakan susu yang telah dipanaskan pada suhu sangat tinggi dalam waktu singkat untuk membunuh bakteri serta memperpanjang masa simpan tanpa perlu didinginkan. Susu ini dapat diminum langsung atau digunakan dalam masakan dan baking. Praktis karena bisa disimpan dalam suhu ruangan sebelum dibuka.
9. Susu Nabati (Plant-based Milk)
Susu Nabati merupakan susu sebagai alternatif untuk susu sapi. Susu nabati seperti susu almond, susu kedelai, atau susu oat berfungsi untuk menambah kelembutan dan kelembapan tanpa produk hewani. Susu ini cocok untuk resep vegan atau bagi yang intoleran terhadap laktosa. Bisa digunakan dalam roti, kue, dan dessert.
Penggunaan & Fungsi Susu dalam Pembuatan Kue dan Roti
Susu memiliki banyak fungsi dalam baking, baik dalam hal tekstur, rasa, maupun struktur akhir dari produk yang dihasilkan. Berikut beberapa penggunaan & fungsi susu dalam pembuatan kue dan roti:
1. Menambah Kelembapan
Susu membantu menjaga kelembapan dalam adonan, terutama dalam kue, roti, dan muffin, sehingga hasil akhir lebih lembut dan tidak kering.
2. Meningkatkan Tekstur
Protein dalam susu berkontribusi pada pembentukan struktur gluten dalam adonan roti, menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan kenyal. Dalam kue, susu membantu menghasilkan tekstur crumb yang halus.
3. Memberikan Warna Karamelisasi
Gula laktosa dalam susu membantu proses Maillard Reaction saat dipanggang, memberikan warna kecokelatan yang indah pada permukaan kue dan roti.
4. Menambah Rasa
Selain rasa creamy yang ditambahkan susu, lemak yang ada dalam susu juga membantu memperkaya rasa makanan yang dipanggang, terutama dalam adonan yang membutuhkan lemak seperti cake dan pie.
5. Meningkatkan Volume
Dalam beberapa resep seperti kue atau muffin, susu bertindak sebagai agen pengembang yang membantu adonan mengembang lebih baik, terutama bila digunakan dengan bahan pengembang seperti baking powder atau baking soda.
6. Mengaktifkan Bahan Pengembang
Cairan seperti susu dibutuhkan untuk mengaktifkan bahan pengembang seperti baking powder dan baking soda. Reaksi ini menghasilkan gas yang membuat adonan mengembang saat dipanggang.
7. Membantu Pembentukan Kulit yang Kriuk
Susu digunakan untuk mengolesi permukaan roti atau pastry sebelum dipanggang. Sehingga menghasilkan permukaan yang lebih renyah dan berwarna cokelat emas.
8. Meningkatkan Nutrisi
Selain fungsinya dalam proses baking, susu juga menambah nilai gizi pada produk yang dipanggang, seperti protein, kalsium, dan vitamin D.
Bagi Anda yang ingin mendapatkan produk susu bubuk full cream dengan kualitas terbaik dapat memilih Lautan Diary, yang merupakan produk susu terbaik dari Lautan Diary – salah satu supplier susu bubuk full cream terbaik di Indonesia.
